Du dachtest Wild ist gefährlich? – Richtig: Gefährlich gut!
Rosa Rehfilet mit nussigem Süßkartoffel-Maronen-Stampf und würzigen Pfifferlingen auf aromatischem Rosmarin Jus – zum Dahinschmelzen. Mein heutiger Besuch auf dem Münchner Viktualienmarkt hat sich so richtig gelohnt. Hier konnte ich nach Herzenslust jagdfrisches Fleisch und wunderbares Gemüse shoppen. Die Entscheidung fiel aufgrund der aktuellen Saison auf diesen wilden Leckerbissen mit Pfiff.
Die Kombination ist einfach hinreißend. Saftig zartes Rehfilet in Kombination mit dem Stampf aus süßlich nussig schmeckenden Maronen und Süßkartoffel. Dazu feine Pfifferlinge und nuancenreiche Rosmarin Jus. Mehr geht nicht, Freunde!
Also ab auf den Markt oder zum Jäger eures Vertrauens. Aber treibt es nicht zu wild!
Zutaten
- 600 g Rehfilet
- 8 Rosmarinzweige
- 2 Schalotten
- 1/2 Bund Petersilie
- 200 g Pfifferlinge
- 1 Süßkartoffel, ca. 600 g
- 200 g Maronen, dampfgegart vakuumiert
- 300 ml Wildfond
- 300 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 2 EL schwarze Johannisbeerkonfitüre
- 1 EL Butterschmalz
- 120 g Butter
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Rehfilet mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Rosmarinzweige waschen, Pfifferlinge putzen, Schalotten schälen und fein hacken, Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken, Süßkartoffel schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
- Rosmarinzweige, Wildfond, Rotwein und Portwein in einem Topf bei hoher Temperatur einkochen lassen. Sobald sich die Flüssigkeit stark reduziert hat, die Johannisbeerkonfitüre unterrühren und 5 Minuten weiter köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Süßkartoffel in kochendem Salzwasser insgesamt 20 Minuten garen. Nach 15 Minuten die Maronen hinzugeben und 5 Minuten mit garen lassen.
- Backofen auf 60° Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Teller oder eine Auflaufform hinein stellen.
- Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Rehfilet von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Dann das Fleisch in die Form oder auf den Teller im Ofen legen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Saucenreduktion durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen lassen und 50 g Butter in Flocken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedriger Temperatur warm halten.
- 20 g Butter in der Pfanne erhitzen und darin Schalotten und Pfifferlinge andünsten.
- Währenddessen Süßkartoffeln und Maronen abgießen, in einen Topf geben und 50 g Butter in Flocken hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen.
- Das Rehfilet aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Süßkartoffel-Maronen-Stampf und Pfifferlingen auf dem Rosmarin Jus servieren.