Ei rät nicht, Eiweiß!
Heute geht es allerdings nicht um Eiweiß, sondern um Eigelb. Vielmehr um Eigelb, das sich in Ravioliteig eingenistet hat. Im Netz ist immer wieder von der “Königsdisziplin” der Pasta die Rede. Das kann ich so schonmal nicht bestätigen. Ich bin der Meinung dass jeder der ein bisschen Fingerspitzengefühl und Geduld mitbringt, diese Ravioli zubereiten kann. Nach den meisten Rezepten gibt man das Eigelb in einen gespritzen Ring aus Ricotta, für mehr Stabilität und zum Schutz des Eigelbs. Das habe ich ausprobiert und auch direkt wieder sein gelassen. Das tut dem Ganzen geschmacklich aus meiner Sicht nichts gutes und ich habe wieder einmal bemerkt, dass für mich Ricotta generell nichts in einer Pasta zu suchen hat. Also habe ich mich schnell für ohne Ricotta und Eigelb pur entschieden.
In Kombination mit dem Speckschaum schmeckt das Gericht einfach fantastisch! Wenn man Zeit hat für die frische Zubereitung und Geduld mit sich bringt, dann lohnt sich das absolut.
Zutaten
- 100 g Mehl, Typ 00
- 200 g Semola
- 2 Eier
- 11 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Frühstücksspeck
- 20 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 1 Blatt Gelatine
- Parmesan
- 1 Petersilienzweig
- Zucker
- Salz
- iSi Sahnespender
Zubereitung
- Für den R A V I O L I T E I G Mehl, Semola, 2 Eier, 3 Eigelb, Olivenöl und eine gute Prise Salz zu einem homogenen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und min. 1 Std. kühlen.
- In der Zwischenzeit für den S P E C K S C H A U M Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Speck klein schneiden und 50 g für später beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und 150 g Speck in Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen und mit Milch und Sahne aufgießen. Die Sauce ca. 2-3 Min. köcheln lassen. Gelatine für ca. 5 Min. in kaltes Wasser legen. Die Sauce passieren und nochmals kurz einkochen. Dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Den Ravioliteig in 3-4 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine gleichmäßig so dünn wie möglich ausrollen. Teigportionen, die gerade nicht in Bearbeitung sind, sollten unbedingt in Frischhaltefolie verpackt weiter im Kühlschrank lagern, damit der Teig nicht austrocknet. Am besten immer eine Teigbahn zu Ravioli mit Füllung verarbeiten, dann erst die nächste Portion aus dem Kühlschrank nehmen.
- Aus der dünnen Teigbahn nun mit einer runden Ausstechform Teiglinge ausstechen. (Ich verwende einen Durchmesser von 8 cm.) Jeweils in die Mitte ein Eigelb setzen und dieses etwas salzen. Dann einen zweiten runden Teigling sehr vorsichtig darüber legen und am Rand mit Fingerspitzengefühl etwas andrücken ohne das Eigelb zu beschädigen. Rundherum mit einer Gabel etwas andrücken und optional das Ganze nochmals kleiner ausstechen (ca. 7 cm), so fixiert sich der Rand nochmals und es wird optisch hübscher. Übrigen Teig einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
- Sobald alle Ravioli vorbereitet sind, diese in siedendem bis leicht köchelndem Salzwasser ca. 3 Min. garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und abtropfen lassen.
- Während die Ravioli kochen den übrigen Speck knusprig anbraten, die Petersilie fein hacken und den Speckschaum in den iSi füllen. Über Kopf eine Sahnekapsel aufschrauben und 15-20 mal kräftig schütteln.
- Ravioli auf einem Teller anrichten, Speckschaum darauf spritzen und mit Petersilie, Speck und geriebenem Parmesan toppen.
Notizen
Übriger Pastateig lässt sich kurzfristig luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren oder natürlich einfrieren. Es können daraus später auch andere Pastasorten, wie z.B. Spaghetti, hergestellt werden.