Sous Vide | Rinderfilet | Süßkartoffel | Kokos | Rotwein | Thymian

Zubereitung

1. Thymian waschen und 4 Zweige für das Vakuumieren beiseite legen, die Butter in 4 Stücke teilen.
2. Jeweils ein Stück Fleisch, ein Stück Butter und einen Thymianzweig in einen Vakuum-Beutel geben und vakuumieren. Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Sous Vide Wasserbad auf 55° erwärmen.
4. 4 EL Rotwein entnehmen und mit der Stärke glatt rühren.
5. Zwiebel schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und halbieren, Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden, Sellerie schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
6. 2 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Zuerst die Zwiebel glasig anbraten, dann den Knoblauch mit andünsten und zum Schluss Karotte und Sellerie mit braten. Insgesamt sollte das Gemüse ca. 10 Minuten angeröstet werden, sodass es eine leicht bräunliche Farbe annimmt.
7. Als nächstes zuerst das Tomatenmark untermengen, dann die Markknochen in den Topf geben und jeweils kurz mit rösten.
8. Die restlichen Thymianzweige dazu geben und das Ganze mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
9. Fond hinzugeben und 45 Minuten weiter kochen, zwischendurch umrühren.
10. Das vakuumierte Fleisch in das Wasserbad geben und 60 Minuten garen.
11. Süßkartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen.
12. Kokosmilch, Butter, Chiliflocken und etwas Salz aufkochen. Die fertigen Süßkartoffeln abgießen und die heiße Kokosmilchmischung dazugeben. Mit dem Handrührgerät im Topf zu Mus verarbeiten.
13. Die Johannisbeermarmelade in den gekochten Jus geben und die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf sieben. Das Gemüse mit einer Gabel gut ausdrücken. Die Stärke in die heiße Flüssigkeit einrühren und unter Rühren nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Nach Ablauf der 60 Minuten im Sous Vide Wasserbad die Beutel heraus holen, öffnen und das Fleisch aus den Beuteln nehmen. Den Fleischsaft aus den Beuteln unter die Jus rühren.
15. 2 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
16. Das Filet tranchieren und auf dem Mus gemeinsam mit der Jus anrichten.