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Kochkunststücke
Fleisch & Fisch

Sous Vide | Rinderfilet | Süßkartoffel | Kokos | Rotwein | Thymian

von Lene 29. September 2019
geschrieben von Lene 29. September 2019

Nice to meat you!

Tolles Fleisch so zuzubereiten, dass es zuverlässig immer perfekt gelingt, ist nicht ganz einfach. Außer man kennt die Sous-Vide-Garmethode. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Sous-Vide “unter Vakuum”.

Da die Zellstruktur von Fleisch sehr empfindlich ist, können wir beispielsweise beim Braten sehr schnell einen unwiderrufbaren Schaden anrichten. Nicht aber beim Sous-Vide-Garen, hier gelingt garantiert eine Punktlandung! Das Fleisch wird bei möglichst niedriger Temperatur in einem Vakuumbeutel im Wasserbad schonend gegart. So geht keine Flüssigkeit verloren, das Fleisch wird im eigenen Saft langsam auf seine Kerntemperatur gebracht und behält seine wertvollen Aromen. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren sozusagen nicht mehr möglich. Das Fleisch wird wunderbar zart und saftig, bei intensivem Geschmack. Hinterher wird kurz scharf angebraten, wodurch das Meisterwerk durch phantastische Röstaromen veredelt wird.

Abgerundet wird dieser bombastische Gaumenschmaus durch exotisches Süßkartoffel-Kokos-Mus und nuancenreiche Rotwein-Thymian-Jus, sodass diesem Gericht garantiert kein Fleisch-Liebhaber unter uns widerstehen kann.

Auch wenn man zur Zubereitung etwas mehr Zeit und ein gewisses Equipment benötigt – es lohnt sich sowas von!

Sous-Vide-Rinderfilet mit Süßkartoffel-Kokos-Mus und Rotwein-Thymian-Jus

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Portionen: 4
Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 4.3/5
( 4 1 Stimme )

Zutaten

  • 800 g Rinderfilet, 4 Stück à 200 g
  • 5 Rindermarkknochen
  • 500 ml Rinderfond
  • 250 ml Rotwein, trocken
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL schwarze Johannisbeermarmelade
  • 1,5 EL Speisestärke
  • 4 Löffel Butterschmalz
  • 15 g Butter für das Filet
  • 25 g Butter für das Süßkartoffel Mus
  • 800 g Süßkartoffel
  • 14 Zweige Thymian
  • 150 ml Kokosmilch
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 4 Karotten, ca. 300 g
  • 1/2 Knollensellerie, ca. 300 g
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Chiliflocken
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Thymian waschen und 4 Zweige für das Vakuumieren beiseite legen, die Butter in 4 Stücke teilen.
  2. Jeweils ein Stück Fleisch, ein Stück Butter und einen Thymianzweig in einen Vakuum-Beutel geben und vakuumieren. Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  3. Sous Vide Wasserbad auf 55° erwärmen.
  4. 4 EL Rotwein entnehmen und mit der Stärke glatt rühren.
  5. Zwiebel schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und halbieren, Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden, Sellerie schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
  6. 2 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Zuerst die Zwiebel glasig anbraten, dann den Knoblauch mit andünsten und zum Schluss Karotte und Sellerie mit braten. Insgesamt sollte das Gemüse ca. 10 Minuten angeröstet werden, sodass es eine leicht bräunliche Farbe annimmt.
  7. Als nächstes zuerst das Tomatenmark untermengen, dann die Markknochen in den Topf geben und jeweils kurz mit rösten.
  8. Die restlichen Thymianzweige dazu geben und das Ganze mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  9. Fond hinzugeben und 45 Minuten weiter kochen, zwischendurch umrühren.
  10. Das vakuumierte Fleisch in das Wasserbad geben und 60 Minuten garen.
  11. Süßkartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen.
  12. Kokosmilch, Butter, Chiliflocken und etwas Salz aufkochen. Die fertigen Süßkartoffeln abgießen und die heiße Kokosmilchmischung dazugeben. Mit dem Handrührgerät im Topf zu Mus verarbeiten.
  13. Die Johannisbeermarmelade in den gekochten Jus geben und die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf sieben. Das Gemüse mit einer Gabel gut ausdrücken. Die Stärke in die heiße Flüssigkeit einrühren und unter Rühren nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  14. Nach Ablauf der 60 Minuten im Sous Vide Wasserbad die Beutel heraus holen, öffnen und das Fleisch aus den Beuteln nehmen. Den Fleischsaft aus den Beuteln unter die Jus rühren.
  15. 2 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  16. Das Filet tranchieren und auf dem Mus gemeinsam mit der Jus anrichten.

3
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Lene

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2 Kommentare

Sous 8. Januar 2021 - 15:15

Hallo,

das ist ein wirklich beeindruckendes Bild! Sieht aus wie aus der Sterneküche 😀
Ich glaube auch, dass es genau das ist, was viele Hobbyküche an Sous Vide so begeistert! Man kann eben mit ganz einfachen Mitteln und ohne Risiko Ergebnisse erziehlen wie in teuren Restaurants!
Danke für das Rezept; ich bin gespannt auf mehr!
Viele Grüße

Antworten
Lene 14. Januar 2021 - 09:53

Hallo,
vielen Dank für das tolle Kompliment! Und ich denke auch, an Sous Vide begeistert vor allem, dass man ohne großes Risiko ausgezeichnete Resultate auf den Teller bringen kann. Sozusagen mit Geling-Garantie, wenn man ein gutes Rezept in der Tasche hat. Ich finde diese Art der Fleisch-Zubereitung auch sehr entspannt.
Viel Freude dann beim Ausprobieren und liebe Grüße! 🙂

Antworten

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Ich bin Lene.

Toll, dass du da bist! Hier teile ich meine Leidenschaft für gutes Essen mit euch. Meine Kochkunststücke sollen inspirieren und zum Nachkochen anregen.

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